以前、カルボナーラを作った時のレシピを当ブログでまとめた。

今回は生クリームを使わない「本格ローマ風カルボナーラ」を作ってみたので、そのレシピをまとめておく。

材料

パスタ(乾麺)100g
パンチェッタ30g
パルミジャーノ・レッジャーノ30g
全卵1個・卵黄1個
オリーブオイル20cc
粗挽き胡椒適量
水1リットルに対し1%

今までは市販のベーコンを使っていたのだが、先日「成城石井」に行った時にパンチェッタを仕入れることができたので今回はパンチェッタを使ってみた。

作り方

胡椒の下処理

まず、フライパンでブラックペッパーを香りが立つまで乾煎りする。

その後、粗熱を取ったらすり鉢を使って粗めに挽いていく。

ソース作り

ボウルに全卵1個、卵黄1個、パルミジャーノ、胡椒適量を加え、ダマにならないようよく混ぜる。

パスタを茹でる

茹で汁の塩分濃度は1%程度。
※パンチェッタの塩分が強いので通常より塩は少なめ

茹で時間は袋表記のマイナス2分を目安にする。

パンチェッタに火を通す

短冊切りしたパンチェッタをオリーブオイルで炒め、表面がカリッとしてきたら火を止めて、茹で汁を大さじ1杯程度加えて乳化させる。

また、ボウルに準備しておいたソースにも茹で汁大さじ1杯を加えて混ぜておくと、ダマになりにくいのでおすすめだ。

パンチェッタとパスタを和える

茹で上がったパスタをフライパンに加えてよく煽り、パスタ全体に馴染ませる。

ソースとパスタを和える

次にあらかじめ用意しておいたソースを加えてフライパンを手早く煽る。

茹で汁を加えているので恐らくこの時点でソースはシャバシャバだろう。

ソースにとろみをつけたい場合は、弱火にかけながらフライパンを煽り続けると良い。

好みのとろみになったら火を止めて盛り付け。

最後に粗挽き胡椒とパルミジャーノをかけて完成。

以前、同じレシピで違う胡椒を使ったことがあったが、できるだけ粗めに挽いた方が食感も楽しめて美味しかった。

細かい一手間だが、胡椒の下処理は怠らない方が美味しいカルボナーラを作れる。